在我们苏北邳州农村老家,过年有个习俗,年前要用油炸丸子和酥菜,不炸丸子不过油不叫过年。 炸丸子,是选用胡萝卜或辣萝卜或辣菜疙瘩为食材,切成片后用开水淖过,再挆成碎馅,用布包裹压出汁水,拌入切碎的细粉条,加入葱姜调料,适量食盐加面粉调成稠糊状,用手挤出小丸在油锅上中炸成丸子。香酥可口,趁热可干吃,也可下汤,是人们既当菜又当饭的食品之一。 随着时代的进步,生活水平的提高,现在油炸丸子,油炸稣菜也只是象征性制作一些,没有以前炸的数量多了。 记得三十年前,家家户户都要炸好些丸子,一直可吃到正月十五,甚至能吃到二月初二。 炸好的丸子用竹篮子盛起来,在梁头上系上一个勾子,把篮子吊起来,既能通风又能防止老鼠偷食。 有一年的二月初二,家里大门里面有个覆棚,覆棚是用秫秸箔盖上的,拿箔时,从箔中掉下了不少的丸子,足足有二大碗,那是老鼠的战斗果实。 家里的老年人都说,老鼠真能,竹篮子用绳吊着,它咋偷走的,原来老鼠会爬绳。 炸丸子有个讲究,如果家里有新娶的儿媳妇,在腊月十几就得早早蒸馍过油炸丸子,好让新来的儿媳妇多吃一些,因为过了年初六要到娘家去避初七的火神。还要避正月十五的灯神,要到十六才能回婆家。要是不趁早炸丸子,新媳妇可吃不了几天丸子就走娘家去了。等到十六回来,就所剩无几了。所以聪明的婆婆要早早准备过年的东西。 炸制丸子,讲究的是火候,第一锅油温难掌握,如果下丸子早了,油温过低,容易溢油,丸子中的水份不能迅速蒸发,造成油泡不断上升,跑到锅外来。如果油温过高,下锅的丸子容易外糊里生,还有丸子炸开的危险,所以有经验的人们往往先在油锅中下一段鲜葱,如果葱通身起泡,在油锅中动,这里下丸子正好,第一锅要少下一些,叫试锅。 炸丸子烧锅要用木材,容易控制火候,刚下锅时要文火,下满时要大火,快熟要起锅时要抽火。油锅烧得恰到好处,才能炸出又稣又黄的丸子来。 炸丸子还要有仪式感,第一锅出锅时,要先圆意老天爷,灶王爷,先人和圆意不到的先吃。出锅时要鞭炮齐鸣,还要盛上两碗放到堂屋敬天地神灵。 过油炸丸子,小孩子是不能乱说的,老年人最忌讳这个。小孩子只负责放炮和吃就行了。 农村人过油炸丸子,这是一种多年来传承下来的习俗,现在也炸丸子,丸子的食材也发生着变化,除了炸传统的萝卜丸子外,还有四喜大丸子,小肉丸子,北瓜丸子等。还要油炸鲤鱼,油炸鸡,油炸肘子等。 从油炸丸子食材的变化,足以证明人们生活水平的提高和人们生活质量的提升。 现在每逢过年炸丸子仍是忙年的重头戏,不炸丸子不算过年的习俗世代传承。 来源:丰县论坛
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